БЛЮДА ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ

Капуста савойская со сметаной. 800 г савойской капусты, 150 г яблок, 125 г сметаны, 20 г муки, 1 ст. л. зелени укропа и петрушки, соль, сахар, уксус.

Капусту нашинковать тонко-тонко, залить большим количеством кипятка, закрыть крышкой. После того как капуста прокипит, добавить мелко нарезанные яблоки, крышку снова закрыть. Размягчившуюся капусту посолить, прибавить к ней немного сахара, заправить мукой, разведенной холодным капустным отваром, вновь прокипятить и влить чуть уксуса.
Готовую капусту соединить со сметаной, выложить в салатник, посыпать рубленой зеленью.
Подавать к картофелю, мясу, клецкам.

Капуста савойская фаршированная

1 большой кочан савойской капусты (рыхлый); для фарша – 400 г мяса (свинины, говядины или баранины), 50 г репчатого лука, 50 г черствого белого хлеба, 30 г животного жира, 1 яйцо; для карамели – 10-20 г сахара; 3 г лимонной кислоты, соль, сахар – по вкусу.
Приготовить из указанных ингредиентов фарш для начинки.

У капусты удалить верхние и увядшие листья, разрезать кочан на 4-6 частей, залить кипящей водой. Варить в течение 3-5 мин, затем процедить и остудить. Листья очень осторожно, чтобы не смять, отжать от воды. Положить капусту на доску и накладывать с помощью ножа мясной фарш между листьев.

Все порции выложить в неглубокую кастрюльку в 1 слой. Долить 250 г воды, поставить в духовку на 25 мин. По мере выкипания воды подливать новую.
Приготовить карамель: сахар подержать на горячей сковороде, влить 3-4 ст. л. воды и довести до кипения. Испекшуюся капусту облить карамелью, заправить солью, лимонной кислотой и еще немного подержать в духовке.
Подают вместе с картофелем.

БЛЮДА ИЗ КОЛЬРАБИ

Суп из кольраби

500 г кольраби; для бульона – 200 г костей и 250 г овощей (по вкусу); для заправки – по 30 г муки и сливочного масла, 1-2  яичных желтка; соль – по вкусу.

Из костей и овощей сварить бульон. Кольраби очистить и особой круглой ложечкой выдолбить из стеблеплода шарики. Остатки кольраби положить в мясоовощной бульон, посолить и варить до мягкости.

Бульон процедить, сварить в нем шарики кольраби, а последние остатки капусты протереть через сито и добавить в суп. Заправить суп мукой, разведенной в 125 г холодного бульона, прокипятить. Желтки растереть с маслом, добавить также 125 г бульона (горячего), размешать, влить в суп. Посолить.

Подавать с гренками или булочками из заварного теста.

Салат из кольраби

2 мелких стеблеплода кольраби, 50 г репчатого лука, 30 г зеленого лука, 30 г майонеза, зелень укропа, чабера, эстрагона.
Кольраби натереть на мелкой терке, смешать с рубленым луком и измельченной зеленью. Залить майонезом, украсить кружочками редиски.
Подавать на листе салата.

Кольраби, вареная с мукой

700 г молодой кольраби, 10 г муки, 30 г сливочного масла, зелень укропа или петрушки.
Кольраби нарезать брусочками, залить небольшим количеством кипятка, накрыть крышкой. Когда капуста прокипит, ненадолго приоткрыть кастрюлю, затем доварить в закрытом виде. Посолить, добавить муку, размешать и прокипятить. Влить растопленное масло.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Кольраби фаршированная

4-6 стеблеплодов кольраби, 50 г растительного масла; для начинки – 200-250 г мяса, грибов или риса, любых молодых овощей (например, шпината); для поджарки – 20 г муки, 20 г сливочного масла; зелень петрушки и соль – по вкусу.
Кольраби потушить до полуготовности в растительном масле с добавлением небольшого количества воды. От каждого стеблеплода отрезать «крышечку», вырезать сердцевину и заполнить полость начинкой. Пристроить «крышечки» обратно и дотушить в том же отваре. В отвар для густоты добавить спассерованную муку и измельченные листья кольраби, а также зелень.

Кольраби запеченная

2 больших стеблеплода кольраби, 1 яйцо, 40 г животного жира, 35 г панировочных сухарей, сок 1/4 лимона, листья петрушки.

Стеблеплоды нарезать кружочками толщиной в 1 см и потушить в малом количестве подсоленной воды. После чего их нужно обмакнуть во взбитое сырое яйцо, обвалять в панировке и запечь в горячем жире до золотисто-коричневого цвета. Готовое блюдо полить лимонным соком и украсить петрушкой.

В горячем виде подают в качестве гарнира к мясу, а в холодном – это пикантная закуска.

Кольраби с морковью

400 г кольраби и 400 г моркови, 40 г масла, 20 г муки, зелень, соль и сахар – по вкусу.
Кольраби, морковь очистить, нарезать кубиками либо брусочками, можно натереть на крупной терке. Залить по «плечики» кипятком, сварить, посолить, добавить сахар и муку, прокипятить, соединить с маслом. Посыпать измельченной зеленью.

Подавать как второе блюдо – вместе с гренками, без них – к омлету, мясу, овощам.

Кольраби по-русски

500 г молодой кольраби, 150 г копченой колбасы, 30 г сливочного масла, 30 г сметаны.
Кольраби нарезать кружками и потушить в масле. Тушеные кружочки полить сметаной и добавить копченую колбасу. Посыпать все петрушкой.
К этому блюду подают кашу и черный хлеб.

Кольраби по-чешски

500 г кольраби, 15 г майонеза, 1 стакан солодового пива.
Нарезать кольраби кружочками и потушить в малом количестве воды. Добавить майонез и залить пивом.

БЛЮДА ИЗ БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТЫ

Салат из брюссельской капусты
150 г брюссельской капусты, 30 г репчатого лука, 15 г свеклы, 30 г майонеза, укроп, чабер, эстрагон.

Вымытую капусту нашинковать и соединить с мелко нарезанным луком, эстрагоном, чабером, укропом. Залить майонезом и украсить кусочками сырой свеклы.

Брюссельская капуста с ветчиной

500 г брюссельской капусты, 1 луковица, 150 г копченого мяса или вареной ветчины, 20 г растительного масла, 20 г томатного соуса, 15 г сыра.

Капусту тушить с маслом, мелко рубленной луковицей и небольшим количеством мясного бульона – до полуготовности. Затем добавить мелко нарезанную ветчину или мясо, положить все в смазанную жиром кастрюлю. Залить сверху томатным соусом, посыпать натертым сыром. Держать 30 мин в духовке.

Брюссельская капуста по-итальянски

500 г брюссельской капусты, 6 анчоусов, 30 г растительного масла, 20 г сыра, 10 г сливочного масла.

Капусту потушить с растительным маслом и водой. Перед подачей насыпать сверху тертый сыр и положить анчоусы, каждый из которых предварительно нужно нарезать кусочками и смазать сливочным маслом.

Брюссельская капуста по-милански

500 г брюссельской капусты, 2 помидора, 125 г ветчины, 30 г растительного масла, 30 г панировочных сухарей, 15 г сыра, 10 г сливочного масла; для соуса – мука, масло и молоко в равных пропорциях.

Капусту потушить с растительным маслом, разведенным соленой водой. Добавить соус, приготовленный из вышеуказанных ингредиентов. Включить нарезанные дольками помидоры и кусочки ветчины. Сложить все в кастрюлю, сверху насыпать слой панировки и тертого сыра, положить кусочки сливочного масла. Запекать в духовке до образования корочки (в течение 5-10 мин).