Лучшими для кухни являются округлые сорта средней величины. Для супов, пюре, отваривания берут картофель с высоким содержанием крахмала. Этот картофель разваривается и плохо сохраняет форму при нарезке.

Для винегретов, салатов, гарниров используют сорта крахмалистые и с повышенным количеством сухих веществ, в том числе белка.

Для обжаривания в большом количестве жира (во фритюре) годится картофель любого сорта, кроме клубней с повышенным содержанием сахара (это подмороженные клубни, в которых часть крахмала превратилась в сахар). Кроме того, подмороженные клубни после обработки темнеют и становятся несъедобными.

Ранний картофель (сорта Весна белая, Весна розовая, Пушкинец, Снегирь, Жаворонок и др.), массово поступающий на рынок в начале июля, используется в вареном и жареном виде в качестве гарнира к различным салатам из свежих овощей. Для хранения ранний картофель не пригоден.

Среднеспелый картофель (сорта Столовый 19, Домодедовский, Гатчинский, Огонек, Детскосельский, Ресурс, Загадка Питера) копают в конце августа. Он может сохраняться до весны, но идеальными для хранения являются среднепоздние (например, Белорусский) и поздние (Зарево, Раменский, Лорх, Лошицкий, Зубренок, Бирюса) сорта.

Чтобы картофель сохранил свои вкусовые качества, его нужно правильно хранить и обрабатывать. Вкус картофеля сильно ухудшается при слишком низкой температуре хранения. Хранят его при температуре 2…4°C. Здесь надо иметь в виду, что при низкой температуре хранения крахмал переходит в сахар, а при повышенной происходит прорастание клубней и крахмал также интенсивно переходит в сахар. И, конечно, все знают, что хранение клубней картофеля на свету повышает содержание в них ядовитого алкалоида соланина. В мелких позеленевших или проросших клубнях содержание соланина в десятки раз выше, чем в обычном здоровом картофеле.

Неправильная кулинарная обработка, например длительная варка в большом количестве воды, снижает содержание нитратов, но в то же время приводит к резкому уменьшению витамина C. В связи с нитратами рекомендуют до варки очищенные клубни подержать в холодной воде. Но при длительном нахождении в воде картофель теряет какое-то количество крахмала и витаминов, мякоть его грубеет, плохо разваривается, цвет изменяется.

Сейчас повсеместно ведется борьба с излишним весом. Почему-то все ссылаются на вред картофеля. Распространяются слухи о том, что, мол, картофель является пищей, от которой полнеют. Однако, на мой взгляд, это не так.

Давайте разберемся. Энергетическая ценность 100 г вареного картофеля составляет всего 80 ккал, что значительно меньше, чем вареного риса (322 килокалории) или макарон (348 ккал), но при этом надо еще учесть, что биологическая ценность картофеля как пищевого продукта значительно выше.

Картофель – культура универсальная. Растение это и пищевое, и кормовое, и техническое. Его пищевые достоинства ценны еще и тем, что он является источником углеводов, белков, витамина C. Кроме того, в картофеле содержатся минеральные соли кальция, железа, йода, калия, серы и других веществ, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.
Из картофеля можно приготовить множество самых разнообразных блюд – называют цифру до 100. Но здесь я приведу лишь оригинальные рецепты десертных блюд из картофеля, взятых из меню наших прабабушек.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ С КЛЮКВЕННЫМ КИСЕЛЕМ
Испечь или отварить «в мундире» 600 г картофеля. Очистить, протереть через сито, добавить сливочное масло, все перемешать. Затем 200 г сухарей из черствого белого хлеба залить стаканом горячего молока. Остудить, протереть, смешать с картофелем. Добавить 2 сырых яйца, немного муки, соль. Перемешать, сформировать из получившейся массы котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить в сливочном масле до румяной корочки. Отдельно готовят сладкий клюквенный кисель, которым поливают котлеты перед подачей к столу.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ
1 кг мучнистого картофеля, 2 яйца, 125 г сахара, 65 г толченого миндаля, имбирь на кончике ножа (размолотый), масло для формы.

Потолочь картофель, предварительно отваренный в подсоленной воде. Яичный желток с сахаром и имбирем взбить в пену. Картофельную массу смешать с крахмалом, добавить размягченное масло и замесить тесто. Наполнить форму, предварительно смазав ее маслом. Оставшееся тесто выдавить шприцем на поверхность пирога. Выпекать в духовке до золотисто-желтого цвета.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ТАРТАЛЕТКИ
300 г вареного картофеля, 10 яиц, 250 г сахара, 1 ст. л. апельсинового ликера, 1/2 ч. л. молотой корицы, масло, сухари для формы.

Картофель сварить «в мундире», очистить, потолочь. Яичный желток и сахар взбить, добавляя корицу и ликер. Отдельно взбитый белок соединить с картофелем и желтково-сахарной массой. Формочки для тарталеток промазать маслом, посыпать сухарями и наполнить получившимся тестом на 3/4 высоты. Выпекать при температуре 175°C, держать в духовке около 25 мин. После короткого охлаждения вынуть из формы. Тарталетки можно подавать со взбитыми сливками.

ВИШНЕВЫЕ КЛЕЦКИ
1 кг вареного картофеля, 250-300 г муки, 1 яйцо, 30 г манной крупы, 100 г масла, 250 г кислой вишни, панировочные сухари, сахар.

Из пшеничной муки, манки, яйца, 60 г масла и картофельного пюре замесить тесто. Раскатать его и нарезать кружочками. В середину каждого кружка положить вишни и слепить клецки. Положить их в кипящую воду и приблизительно через 5 мин осторожно вынуть. Клецки поджарить на оставшемся масле на сковороде. Подать к столу посыпанными сахарным песком.
И в заключение. Прабабушки и бабушки умели ценить свое время. И не увлекались приготовлением заковыристых блюд, которые не в меру предлагают нам с экранов телевизоров. Готовьте простые, но полезные для здоровья блюда. И вот, сегодня, умеете вы готовить или нет, попытайтесь приготовить любое из вышеуказанных десертных блюд. Совсем незазорно будет подать его к столу.